Rezepte: Gebratener Hirschrücken auf Thymian

Der gebratener Hirschrücken auf einem Thymianbett ist ein feines, aber nicht ganz billiges Wildgericht. Das nebenstehende Foto zeigt den Rücken mit gebratenen Schupfnudeln, glasierte Maronen und
Chicorée-Romanagemüse.

Zutaten für 4-6 Personen (Zeit* sh. unten)

Fleisch

  • 1 Hirschrücken
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter
  • 2 Bund Thymian
  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Sauce

  • 300 ml brauner Wildfond oder ein Wildfond aus dem Handel
  • 250 ml trockener Rotwein
  • 100 ml trockener Portwein
  • 100 ml Wasser
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Karotte
  • 1 Stück Knollensellerie
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
  • 1 Thymianzweig

Cayenne oder Piment d’Espelette

  • frisch gemahlener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung

  • Das Fleisch drei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
  • Das Fleisch abwaschen, mit Küchenpapier trocken tupfen, sauber parieren (die Parüren für die Sauce aufbewahren) und schließlich in Frischhaltefolie einpacken.

Sauce

  • Die Schalotten schälen und klein würfeln.
  • Das Gemüse putzen und klein würfeln.
  • Das Gemüse mit den Parüren in heißer Butter leicht anbraten, tomatisieren und mit den Alkoholika ablöschen.
  • Die Flüssigkeit um ein Drittel reduzieren, mit dem Fond und Wasser aufgießen.
  • Die Sauce etwa eine Stunde sanft köcheln lassen.
  • Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen, das Gemüse gut ausdrücken, die Flüssigkeit wieder in den Topf geben und zum Kochen bringen.
  • Die Sauce mit Cayenne oder Piment d’Espelette abschmecken.

Fleisch

  • Das Backrohr auf 200 °C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
  • Den Thymian auf das Backblech verteilen.
  • Das Fleisch würzen und im heißen Fett rundum scharf anbraten.
  • Das Fleisch auf das Thymianbett geben
  • Das Blech auf die zweite Schiene von unten in das heiße Backrohr geben und etwa 15 Minuten backen lassen (medium).
  • Schließlich das Fleisch herausnehmen und 10 Minuten rasten lassen.
  • Das Fleisch in Tranchen aufschneiden und mit der Sauce servieren.

Beilagen

  • Kartoffelkroketten mit Rotkraut mit Preiselbeeren
  • Preiselbeerkompott

Zeit*: Sauce: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Bratzeit: 15 Minuten + Rastzeit: 10 Minuten

Verfasser: Vran01