Rezepte: Kalbskopf-Carpaccio mit Rettichsalat

Ein verkanntes, aber leckeres und zartes Fleisch befindet sich am Kopf des Kalbs. Fein serviert als Kalbskopf-Carpaccio mit Rettichsalat eine wahre Delikatesse, die hervorragend mit Lachsforellentartar und Kaviar harmoniert.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Kalbskopf

  • 1 Kalbskopfmaske (unbedingt beim Metzger vorbestellen)

Kochsud

  • Schale und Abschnitte von 5 Zwiebeln
  • 1Knoblauchzehe
  • 1 kleinen Zweig frischen Rosmarin
  • 1 Zweig frischen Thymian
  • 3 frisches, notfalls getrocknetes Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 EL Salz
  • 1/2 EL ganze Pfefferkörner
  • 5 l Wasser

Kalbskopf-Carpaccio

  • 1/2 bis 1 des Kochsuds
  • das Kalbskopffleisch

Rettichsalat

  • 1 Bier-Rettich
  • 5 EL extra natives Olivenöl oder ein gutes Sonnenblumenöl
  • 3 EL guten Weißweinessig
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Bund frischen Schnittlauch

Kalbsjus

  • etwas frische Gartenkresse

weitere Zutaten

  • etwas Sonnenblumenöl (zum Ausfetten der Form)
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Vorbereitung

  • Die Zwiebeln schälen, die Schalen zum Kuchen beiseite stellen und den Fruchtkörper in Frischhaltefolie eingewickelt für andere Mahlzeiten im Kühlschrank aufbewahren.
  • Den Knoblauch schälen und mit dem Messerrücken andrücken.
  • Die Wacholderbeeren mit dem Messerrücken andrücken.
  • Den Rosmarin sowie Thymian waschen.
  • Die Terrinenform mit etwas Öl ausfetten und mit Frischhaltefolie auskleiden.

Kalbskopf

  • In einem großen Topf etwa 5 Liter Wasser zum Kochen bringen.
  • Dann alle Kochsudzutaten zugeben.
  • Wenn das Wasser wallend kocht den Kalbskopf einlegen und weich kochen.
  • Dann aus dem Wasser nehmen und leicht überkühlen lassen.
  • Den noch warmen Kalbskopf weitesgehen von Fett, Sehnen sowie Knochen befreien und das Fleisch ablösen.
  • Dann in die vorbereitete Terrinenform füllen, mit etwas Kochsud übergießen und andrücken.
  • Mit Frischhaltefolie abdecken und mit einem geeigneten Gegenstand beschweren.
  • Den Kalbskopf für mindestens 12 Stunden kühl stellen und zu einer Art festem Aspik stocken lassen.

Rettichsalat

  • Etwa 1 Stunde vor dem Servieren den Rettich putzen und schälen.
  • Dann mit dem Juliennehobel in länglich, Spaghettiartige Streifen schneiden.
  • Den Schnittlauch waschen, gut trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden.
  • In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
  • Während dessen eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
  • Den Rettich in das wallend kochende Salzwasser geben und für etwa 30 Sekunden blanchieren.
  • Dann abgießen und sofort in Eiswasser [[Zubereitung:Abschrecken|abschrecken.
  • Das Olivenöl und Weißweinessig in einen Mixbecher geben und mit dem Zauberstab zu einer Emulsion verquirlen.
  • Die Vinaigrette mit Salz, Pfeffer sowie einer Prise Zucker abschmecken und den Schnittlauch unterrühren.
  • Den Rettich in eine Schüssel geben, mit der Vinaigrette übergießen, gut durchmischen und im Kühlschrank marinieren lassen.

Kalbskopf-Carpaccio

  • Den fertig gekühlten Kalbskopf aus der Form lösen und in sehr dünne Scheiben schneiden.
  • Auf gekühlte Tellern anrichten und mit Salz sowie Pfeffer Würzen.
  • Den marinierten Rettichsalat formschön auf den Kalbskopfscheiben anrichten, etwas der Marinade darüber träufeln und mit etwas frischer Kresse garniert servieren.

Hinweis

  • Anstatt der Kalbskopfmaske bereits vom Metzger fertig gepressten Kalbskopf verwenden. Dieser ist jedoch nur bei sehr wenigen Metzgern küchenfertig und gekocht erhältlich. Meist ist der Kalbskopf dann aber gesurt, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ein gesurter Kalbskopf zerstört jedoch den feinen Geschmack des Fleisches vollkommen.

Beilagen

  • Am Besten harmonieren Lachsforellen-Tartar mit Pfefferhippen und Forellenkaviar
  • Frisch gebackene oder vom Bäcker besorgte Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot.
  • Als Aspik auf frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.
  • Als Aspik Solo mit Meerrettichsauce, Schnittlauchsauce, Apfelkren oder Semmelkren

Zeit*: Kalbskopf: Kochzeit ca. 2 Stunden + Zubereitung ca. 30 Minuten + Kühlzeit ab 12 Stunden + Rettichsalat: Zubereitung ca. 15 Minuten + Marinierzeit ca. 1 Stunde

Verfasser: Jozeil