Rezepte: Kürbiskoch mit Kürbis-Birnen-Ragout

Die Zeit des Kürbis ist bekanntlich der Herbst. Aus der Riesenbeere lassen sich aber nicht nur herzhafte und würzige Speisen zubereiten. Der Kürbis eignet sich auch hervorragend für Süßspeisen, wie hier der Kürbiskoch mit Kürbis-Birnen-Ragout welcher noch durch Walnüsse geschmacklich abgerundet wird.

Zutaten für 4 Personen (Zeit* sh. unten)

Vanillesoufflé

  • 1/2 kg frischen Hokkaido-Kürbisfruchtfleisch (entkernt)
  • Mark von einer Vanilleschoten, ersatzweise zwei TL selber gemachten Vanillezucker oder zwei Pkg Vanillezucker
  • Orangensaft von 1 Orange
  • Zitronenabrieb von 1/2 unbehandelten Bio-Zitrone
  • 100 g Walnusskerne
  • 1 EL Weizenmehl (Type 405)
  • 2 EL Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde.)
  • 100 ml Vollmilch
  • 4 Scheiben Toastbrot
  • 4 Eier (Klasse “Medium”)
  • 140 g weiche Butter
  • 50 g Staubzucker
  • 60 g Feinkristallzucker
  • 100 g dunkle Schokolade (mind. 70% Kakaoanteil)
  • 1 EL Inländerrum (Optional)
  • 2 Prisen Salz

Beilage

  • 1 Portion Kürbis-Birnen-Ragout

Garnitur

  • 4 EL Kürbiskerne
  • 1 TL Butter
  • 1 TL Staubzucker

Zubereitung

Vorbereitung Kürbiskoch

  • Die Soufflé- oder Puddingform mit Butter auspinseln und mit etwas Zucker ausstreuen.
  • Den Kürbis waschen, trocken tupfen, vierteln und die Kerne entfernen.
  • Dann den Kürbis schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone gut unter warmem Wasser waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben.
  • Für den Orangensaft die Orange auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und aus Vanillemark auskratzen.
  • Das Toastbrot entrinden, in kleine Würfel schneiden, mit der Milch übergießen und quellen lassen.
  • Die Eier in Eiweiß und Eigelb trennen.
  • Dann die Schokolade in kleine Stücke brechen, in die Metallschüssel geben und über einen Topf mit kochendem Wasser stellen.
  • Die Schokolade über dem Wasserbad langsam schmelzen lassen.
  • In der Zwischenzeit die Walnusskerne fein reiben.
  • Das Backrohr bei Ober-*/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 170 °C vorgeheizen und das Backgitter auf der untersten Schiene einschieben.

Kürbiskochteig

  • Das Mehl sieben und mit den Wahlnüssen sowie den Semmelbröseln vermengen.
  • Einen Topf erhitzen und die Hälfte des Kristallzuckers darin leicht hell karamellisieren und schmelzen lassen.
  • Das Kürbisfruchtfleisch zugeben und kurz anschwitzen.
  • Dann mit etwa 50 ml Orangensaft ablöschen.
  • Die Flüssigkeit zum Kochen bringen und unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten weich dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist (Vorsicht, dass der Kürbis nicht anbrennt).
  • In der Zwischenzeit die Eiweiße mit dem restlichen Feinkristallzucker sowie einer Prise Salz in einer fettfreien Schüssel zu festem Eischnee (Überkopfprobe).
  • Dann die Butter mit dem Staubzucker, Vanillemark, einer Prise Salz und dem Zitronenabrieb in dem zweiten Schlagkessel sehr schaumig aufschlagen.
  • Die Eidotter nach und nach unter die Buttermasse schlagen.
  • Danach das eingeweicht Toastbrot sowie die geschmolzene Schokolade unter die Eigelb-Buttermasse mengen.
  • Zum Schluss etwa 1/3 des Eischnees unter die Masse heben.
  • Dann die Mehlmischung, den Rum und den Kürbis unterrühren.
  • Abschließend den restlichen Eischnee locker unter die Kürbiskochmasse heben.

Kürbiskoch

  • Den Teig in die vorbereiteten Formen füllen, glatt streichen und in die Auflaufform stellen
  • In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen.
  • Die Auflaufform mit dem kochenden Wasser füllen, bis die Formen bis zur Hälfte im Wasser stehen.
  • Dann die Auflaufform in das Backrohr auf das Backgitter stellen und auf der untersten Schiene im Wasserbad für etwa 40 Minuten goldbraun backen (siehe auch Holzstäbchentest).
  • In der Zwischenzeit die Garnitur und das Kürbis-Birnen-Ragout zubereiten.

Garnitur

  • Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Butter schmelzen lassen.
  • Dann die Kürbiskerne hineingeben.
  • Die Kerne unter Rühren für einige Minuten rösten lassen (Achtung, nicht direkt darüber beugen. Einige Kerne springen wie Popkorn immer wieder aus der Pfanne).
  • Sind die Kerne leicht geröstet, mit dem Staubzucker bestreuen und solange weiter rösten, bis der Zucker leicht karamellisiert ist und die Kürbiskerne knusprig sind.
  • Von der Herdplatte ziehen und in der Pfanne abkühlen lassen.

Fertigstellung

  • Den fertig gegarten Kürbiskoch aus dem Backrohr nehmen und aus den Formen stürzen.
  • Auf vorgewärmte anrichten und mit dem Kürbis-Birnen-Ragout anrichten.
  • Mit einigen gerösteten Kürbiskernen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Tipp

  • Die Vanilleschote nicht entsorgen sonder etwa mehrmalig für Vanillemilch weiter verwenden.
  • Danach abwaschen, trocken tupfen und in ein mit Zucker oder Salz gefülltes Einweckglas stecken und eigenen Vanillezucker bzw. Vanillesalz für Fleisch, Fisch, usw. herstellen.

Beilagen

  • Besonders gut passt eben Kürbis-Birnen-Ragout
  • Weiters auch eingelegt Früchte wie Marillen, Pfirsiche oder Kirschen bzw. ein Kompott nach Wahl.
  • Schokoladen-, Vanille-, Aprikosen-, Erdbeersauce oder eine Fruchtsauce nach Wahl.
  • Schlagsahne, Vanillesahne, Eierlikörsahne oder Rumschlagsahne
  • Sehr gut auch, wenn sich kalt und heiß trifft und zum heißen Kürbiskoch ein Vanilleeis oder ein anderes Eis je nach Geschmack.
  • heißer oder kalter Kaffee, Tee, Vollmilch, Honigmilch, Vanillemilch oder Kakao

Zeit*: Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit: ca. 40 Minuten

Verfasser: Jozeil