Rezepte: Tomatenhuhn auf Fenchel-Zwiebel-Tomaten-Gemüse

Ein fruchtiges sommerlich zubereitetes Gericht ist das mit Tomaten gefüllte Tomatenhuhn auf Fenchel-Zwiebel-Tomaten-Gemüse, das nicht nur im Backrohr sondern auch auf dem Grill zubereitet werden kann.

Zutaten für 4-6 Personen (90 Minuten)

Tomatenbutter

  • 1/2 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 vollreife Fleischtomaten
  • 150 g Butter
  • Zitronenabrieb von einer unbehandelten Bio-Zitrone
  • 1/2 Bund frischen Thymian
  • 1 Prise Zucker

Fenchel-Zwiebel-Tomaten-Gemüse

  • Zitronensaft von zwei unbehandelten Bio-Zitrone
  • 3 mittelgroße Fenchelknollen
  • 2 mittelgroße rote Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehen
  • 2 EL gutes natives Olivenöl
  • 1/2 kg Cocktailtomate
  • 1/2 Bund frischen Thymian

Füllung

  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 vollreife, kleine Tomaten
  • 1 unbehandelten Bio-Zitrone
  • 2 frische rote Chilischoten

Poularde

  • 1 ganze Maispoularde

weitere Zutaten

  • 150 ml Weißwein (z. B. Veltliner, Muskateller)
  • 150 ml Hühnerbrühe, geklärt
  • frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung

Vorbereitung Tomatenbutter

  • Die Zwiebel schälen und fein hacken.
  • Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit dem Messerrücken zu einer Paste zerdrücken.
  • Die Fleischtomaten waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden.
  • Den Thymian waschen, gut trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob hacken.
  • Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und die Schale abreiben.

Vorbereitung Fenchel-Zwiebel-Tomaten-Gemüse

  • Die Zitrone auf der Arbeitsplatte wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
  • Den Fenchel waschen, putzen, gut trocken tupfen und je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.
  • Die Zwiebel schälen und ebenfalls in Spalten schneiden.
  • Dann die Cocktailtomaten von den Rispen befreien, waschen und trocken tupfen.
  • Den Thymian waschen und gut trocken schütteln.
  • Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden.
  • Den Chili halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken.

Vorbereitung Füllung

  • Die Tomaten gut waschen und trocken tupfen.
  • Eine Tomate in grobe Stücke schneiden.
  • Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.
  • Die Zitrone waschen, gut trocken tupfen und in grobe Stücke schneiden.
  • Den Chili halbieren, die Kerne entfernen und fein hacken.

Vorbereitung Poularde

  • Die Poularde unter fließendem kalten Wasser innen und außen gut waschen.
  • Dann innen und außen gut trocken tupfen.
  • Mit den Fingern auf der Brustseite zwischen die Haut und dem Fleisch greifen und vom Fleisch lösen.
  • Dann soweit als möglich auch die Haut um die Schenkel lösen und dabei darauf achten, dass die Haut intakt bleibt und nicht reißt.
  • Das Huhn bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
  • Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze Ober- und Unterhitze auf 200 °C vorheizen.

Tomatenbutter

  • Für die Tomatenbutter einen Esslöffel Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
  • Die Zwiebelwürfel zugeben und für etwa 2 Minuten glasig anschwitzen.
  • Dann den Knoblauch zugeben und für eine weitere Minute dünsten lassen, bis die Flüssigkeit weitestgehend verdampft ist.
  • Die Tomatenwürfel sowie eine Prise Zucker zugeben und unter gelegentlichem Rühren für 10 Minuten weich schmoren.
  • Von der Herdplatte ziehen und vollkommen auskühlen lassen.
  • Dann die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb sowie Thymian würzen.
  • Die Tomatenmasse mit der Butter in den Schlagkessel füllen und solange mixen, bis eine glatte, cremig weiche Tomatenbutter entstanden ist.
  • Dann in eine geeignete Schüssel füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank kalt stellen.

Fenchel-Zwiebel-Tomaten-Gemüse

  • Den Fenchel sowie die Zwiebelspalten im Bräter verteilen.
  • Die Thymianzweige darüber verteilen und mit Olivenöl sowie Zitronensaft beträufeln.
  • Dann mit Salz sowie Pfeffer würzen und im heißen Backrohr für ca. 10 Minuten schmoren lassen.
  • Aus dem Backrohr nehmen, nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken, mit dem Deckel abdecken und warm stellen.

Füllung

  • Die grob geschnittene Tomate mit den Zitronenstücken vermengen.
  • Den Knoblauch sowie den Chili untermischen und die Füllung mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Tomatenhuhn

  • Die Poularde innen und außen leicht mit Salz sowie Pfeffer würzen.
  • Dann etwa zwei Drittel der Tomatenbutter zwischen die abgelöste Haut und dem Fleisch schieben und verstreichen. (die restliche Tomatenbutter bis zur weiteren Verwendung in das Gefrierfach geben und gut durchkühlen lassen).
  • Die Poularde mit der Füllung füllen.
  • Den Purzel und die Beine mit Küchengarn so zusammenbinden, das das Huhn verschlossen ist.
  • Zum Schluss noch die Flügel an den Körper binden (siehe auch Geflügel binden)
  • Die so vorbereitete Poularde mit einer Schenkelseite nach unten auf das Fenchelgemüse in den Bräter legen.
  • Die Cocktailtomaten sowie den Knoblauch für das Gemüse rund um das Huhn verteilen.
  • Mit Weißwein sowie der Hühnerbrühe aufgießen.
  • Das Gericht auf mittlerer Schiene im heißen Backrohr ohne Deckel unter gelegentlichem Übergießen mit dem Bratensaft für etwa 20 Minuten braten.
  • Dann auf die zweite Schenkelseite wenden und unter gelegentlichem Übergießen mit dem Bratensaft für weitere 20 Minuten braten.
  • Kurz vor Ende der Bratzeit ein Serviertablett ins heiße Backrohr schienen und aufwärmen.
  • Das Backrohr dann bei Grillfunktion Grillfunktion auf 200 °C schalten, die Poularde mit der Rückenseite nach unten auf das Gemüse drehen und für etwa 5 Minuten grillen, bis die Haut schön goldbraun und kross gebraten ist.

Fertigstellung

  • Die fertig gebratene Poularde aus dem Backrohr und die Temperatur des Rohr bei Ober-/Unterhitze auf 70 °C reduzieren.
  • Das Geflügel aus dem Bräter nehmen und auf das vorgewärmte Serviertablett legen.
  • Das Gemüse aus dem Bratenfond heben, gut abtropfen lassen und neben das Huhn auf das Tablett legen.
  • Dann das Gericht im Backrohr bei 70 °C warm stellen.
  • Den Bratensaft bei mittlerer Hitze für etwa 2 bis 3 Minuten köcheln lassen und auf die Hälfte Reduzieren.
  • Zum Schluss mit der restlichen Tomatenbutter montieren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  • Die fertige Sauce in eine Sauciere füllen.
  • Letztendlich die Poularde im Ganzen an den Tisch bringen, dort tranchieren und auf vorgewärmten Tellern portionsweise anrichten.
  • Dem Gast das Gemüse je nach Geschmack von der Servierplatte selber nehmen lassen und die Sauce extra dazu reichen.

Beilagen

  • Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide oder Weißbrot
  • Weiters aber auch Reis am Besten Vollkornreis oder chinesische Reisnudeln oder gebratene Eiernudeln.
  • Würzige Süßkartoffeln, Folienkartoffeln, Salzkartoffeln oder eine andere Kartoffelbeilage
  • Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischtem Salat je nach Saison und Geschmack.

Verfasser: Jozeil